Recepe Book

2017 제주푸드앤와인페스티벌의 레시피북이 출간되었습니다.
제주의 청정 식재료 소개부터 행사에 참여한 유명 셰프들의
레시피까지 2017 제주푸드앤와인페스티벌의 열기를 한권에 담아냈습니다.
이제 JFWF 홈페이지에서도 청정 제주를 담은 레시피북을 만나보세요.

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제주 흑우 놈삐국

재료(700명 기준: 1인 100g) 제주 흑우 뼈육수(뼈와 심줄) 80kg, 흑우 양지머리 10kg, 흑우 사
태 10kg, 제주 월동 무 5kg, 간 마늘 2kg, 국간장 1.2L, 소금 50g, 대파 2kg, 톳 1kg, 소주 2L, 메
밀가루 5kg, 월계수 잎 90g, 통후추 200g, 청양고추 300g, 된장 30g, 당근 적당량

만드는 법
1 흑우 뼈와 심줄을 찬물에 4시간 담가서 핏물을 뺀다. 끓는 물에 넣어서 10분간 데친다. 찬물
로 3~4회 깨끗이 씻는다. 큰 통에 뼈와 심줄을 넣고 끓인다. 떠오르는 거품은 계속 걷어낸다.
4시간 간격으로 물을 보충하면서 12시간 정도 끓인다. 2 흑우 양지머리와 사태는 핏물을 빼고
끓는 물에 데쳐서 통후추, 청양고추, 된장, 소주 500ml, 월계수 잎과 함께 찬물에 약 3시간 삶
는다. 3 제주 월동 무를 반으로 잘라서 찬물에 넣어 삶은 다음 익으면 고기 육수를 부어서 끓인
다. 식혀서 따로 보관한다. 4 ①의 흑우 뼈육수에 ②의 살코기 육수와 무 삶은 물을 섞는다. 소
주 500ml와 된장, 마늘 500g, 무를 넣고 약 30분간 거품을 잘 걷어내며 끓이다 간을 맞춘다. 5
삶은 흑우 뼈에 붙은 살과 부드러운 심줄을 건져서 기름기를 제거하고 먹기 좋게 잘라서 국간
장과 소주, 마늘, 소금으로 양념한다. 6 삶은 무를 건져서 3X2X1cm 크기로 자른다. 7 양지머리
와 사태를 얇게 썰어서 국간장, 소주, 마늘, 소금으로 양념하여 잠시 재운 다음 흑우 육수를 잠
길 만큼 부어서 촉촉하게 보관한다. 8 마른 톳은 미지근한 물에 불려서 건져 간장과 마늘로 양
념하여 국물에 넣고 끓인다. 9 흑우 뼈 육수에 삶은 고기와 무를 넣고 찬물에 푼 메밀가루를 조
금씩 넣어 농도를 조절한다. 크림수프보다 조금 연한 농도로 맞춘다. 10 대파는 얇게 썰어서 준
비한다. 11 흑우놈삐국을 그릇에 담고 양지머리와 사태, 대파, 당근으로 장식해 낸다

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