Recepe Book

2017 제주푸드앤와인페스티벌의 레시피북이 출간되었습니다.
제주의 청정 식재료 소개부터 행사에 참여한 유명 셰프들의
레시피까지 2017 제주푸드앤와인페스티벌의 열기를 한권에 담아냈습니다.
이제 JFWF 홈페이지에서도 청정 제주를 담은 레시피북을 만나보세요.

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성게알 리조또 튀김과 말고기 볼로네제 소스

재료
말고기 볼로네제 소스 말고기(간 것) 100g, 제주 흑돼지 통삼겹살 50g, 양파 1/2개, 당근 1/3개,
셀러리 1/2대, 마늘 1쪽, 고사리·표고버섯·무염 버터 10g씩, 레드 와인 30ml, 홀토마토200g,
올리브 오일 적당량, 소금·후추 약간씩 성게알 리조또 튀김 백미 100g, 셜롯 1/2개, 모차렐라
치즈·그라나 파다노 치즈(간 것) 20g씩, 춘권피 2장, 달걀 1개, 화이트 와인 20ml, 성게알 40g,
간장·식용유 적당량씩, 소금·후추 약간씩

 만드는 법
1 말고기 볼로네제 소스를 만든다. 마늘을 제외한 모든 채소를 잘게 다진다. 2 삼겹살에 소금
을 뿌려서 프라이팬에 넣어 겉만 노릇하게 구운 다음 적당한 크기로 다진다. 3 냄비에 올리브
오일을 두르고 으깬 마늘을 넣어 노릇노릇하게 익힌다. 4 마늘을 건지고 다진 채소를 넣어 볶
는다. 어느 정도 익으면 말고기, 돼지고기를 넣고 볶는다. 5 레드 와인을 넣고 졸여서 수분이 없
어지면 홀토마토를 손으로 으깨서 넣고 끓인다. 한소끔 끓으면 불을 줄이고 소금과 후추로 가
볍게 간을 한다. 6 걸쭉해지면 버터를 넣고 잘 섞는다. 7 버섯과 고사리를 다져서 프라이팬에
노릇하게 볶은 다음 소스에 더해서 간을 맞춰 완성한다. 8 성게알 리조또 튀김을 만든다. 볼로
네제 소스를 만들고 남은 채소를 껍질까지 모아서 냄비에 넣고 물과 함께 끓인다. 9 셜롯을 잘
게 다진다. 냄비에 식용유를 두르고 셜롯을 볶는다. 쌀을 넣고 잘 볶은 다음 화이트 와인을 넣
고 섞는다. 수분이 사라지면 ⑧의 국물을 부으며 약 13분간 쌀을 익힌다. 10 쌀이 익으면 불을
끄고 성게알, 소금, 후추, 간장, 그라나 파다노 치즈를 넣고 간을 맞춘다. 그릇에 담아 식힌 다
음 모차렐라 치즈를 넣고 잘 섞는다. 11 달걀을 따로 푼다. 춘권피를 반으로 잘라서 리조또를
넣고 만 다음 끝부분에 달걀물을 발라 고정한다. 12 식용유에 튀긴 후 말고기 볼로네제 소스를
곁들여 낸다.

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