Recepe Book

2017 제주푸드앤와인페스티벌의 레시피북이 출간되었습니다.
제주의 청정 식재료 소개부터 행사에 참여한 유명 셰프들의
레시피까지 2017 제주푸드앤와인페스티벌의 열기를 한권에 담아냈습니다.
이제 JFWF 홈페이지에서도 청정 제주를 담은 레시피북을 만나보세요.

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녹차 에클레어

재료
물 125g, 우유 125g, 무염버터 100g, 천일염 4g, 설탕 5g, 중력분 150g, 달걀 230g 슈쿠키
황설탕 60g, 무염버터 50g, 박력분 60g, 바닐라에센스 1작은술, 녹색 색소 적당량 녹차 화이트
초콜릿 커스터드 크림 우유 800g, 무염버터 50g, 옥수수 전분 60g, 중력분 40g, 설탕 120g, 노
른자 110g, 바닐라 빈 1개, 화이트 초콜릿 200g, 녹차 파우더 20g 녹차 화이트 초콜릿 글레이
화이트 초콜릿 200g, 녹차 파우더 10g, 생크림 80g, 버터 20g

만드는 법
1 물, 우유, 무염버터, 천일염, 설탕은 냄비에 담아 불에 올린다. 중력분은 체치고 다른 볼에
달걀을 푼다. 2 ①의 버터가 다 녹고 냄비 가장자리가 끓기 시작하면 불을 줄인 후 중력분을 한
번에 넣는다. 3 주걱을 사용해서 바닥이 눌지 않도록 약 5분 정도 냄비 안 내용물을 빠르게 휘
저어서 호화한다. 4 반죽에 윤기가 흐르고 한 덩어리로 뭉쳐지면 깨끗한 볼에 담아서 미리 계
량한 달걀을 조금씩 넣으며 젓는다. 5 반죽에서 윤기가 흐르고 주걱으로 들어올려서 삼각형 모
양으로 떨어지며 자연스러운 형태가 될 때까지 달걀을 넣는다. 6 지름 2cm 크기의 깍지를 끼
운 짤주머니에 반죽을 담고 기름종이를 깐 오븐 팬 위에 약 11cm 길이로 일정한 간격을 두며
짠다. 7 미리 만든 슈쿠키를 반죽 위에 조심스럽게 올리고 180℃로 예열한 오븐에 넣어서 약
25분간 굽는다. 8 반죽이 부풀고 갈색 빛을 띠면 온도를 160℃로 낮추고 다시 20분 정도 수분
을 빼며 굽는다. 꺼내서 식힌다.
슈쿠키 1 실온으로 되돌려서 말랑말랑해진 무염버터에 녹색 색소를 적당량 넣어 진한 녹차 색
깔을 낸다. 2 황설탕과 박력분을 잘 섞어서 버터에 넣어 섞은 다음 바닐라 에센스를 더한다. 3
모든 재료가 색소와 잘 섞이면 기름종이 2장에 반죽을 올리고 밀대로 약 2mm 두께로 얇게 민
다. 4 냉장고에서 굳힌 후 칼로 2X11cm 크기의 직사각형 모양으로 자른다5. 차갑게 굳은 상태
에서 슈 반죽 위에 얹는다.
녹차 화이트 초콜릿 커스터드 크림 1 냄비에 우유, 긁어낸 바닐라 빈 씨, 버터를 담고 따뜻하게
데운다. 2 볼에 노른자, 설탕, 옥수수 전분, 중력분을 담고 거품기로 빠르게 저어서 크림화한다.
3 우유가 따뜻해지면 ②의 볼에 반 정도 부어서 거품기로 잘 섞은 다음 다시 전부 냄비에 붓는
다. 4 바닥에 눌러 붙지 않도록 고무 스패튤러와 거품기로 저어서 걸쭉한 커스터드 크림을 만
든다. 5 내용물이 뭉치지 않도록 거품기로 계속 저으면서 용암처럼 끓기 시작하면 1분 정도 그
대로 둔 다음 바닥이 평평한 용기에 부어 빠르게 식힌다. 6 화이트 초콜릿을 전자레인지에서
녹인 다음 녹차파우더를 섞는다. 7 커스터드 크림이 38℃가 되면 ⑥의 녹차 화이트 초콜릿을
넣고 거품기로 이용해 잘 섞는다. 8 깍지를 끼운 지름 약 8cm 크기의 짤주머니에 녹차 화이트
초콜릿 커스터드 크림을 담는다.
녹차 화이트 초콜릿 글레이즈 1 생크림을 냄비에서 데운다. 2 화이트 초콜릿은 전자레인지에
서 녹인 후 녹차파우더를 섞는다. 3 데운 생크림을 화이트 초콜릿에 붓고 잘 섞는다. 4 ③의 초
콜릿이 38℃가 되면 말랑한 실온의 버터를 섞는다.
마무리
1 식은 에끌레어 바닥에 젓가락 등을 이용해서 구멍 3개를 균등하게 뚫는다. 2 짤주머니를 이
용해서 구멍 속에 녹차 화이트 초콜릿 커스터드 크림을 넣는다. 새어 나온 크림은 깨끗하게 정
리한다. 3 에끌레어를 몇 개 나눠서 녹차 화이트 초콜릿 글레이즈에 쿠키 부분만 담갔다 빼낸 후
글레이즈 가장자리를 깨끗하게 정리한다. 4 슈거파우더, 녹차 잎, 식용 금박 등으로 장식한다.

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