Recepe Book

2017 제주푸드앤와인페스티벌의 레시피북이 출간되었습니다.
제주의 청정 식재료 소개부터 행사에 참여한 유명 셰프들의
레시피까지 2017 제주푸드앤와인페스티벌의 열기를 한권에 담아냈습니다.
이제 JFWF 홈페이지에서도 청정 제주를 담은 레시피북을 만나보세요.

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꿩엿에 절인 제주 흑돼지 삼겹살과 제주 댕유자향 푸른콩 된장 크림소스

재료(700인분)
제주 흑돼지 삼겹살 70kg, 꿩엿 1L, 메이플시럽 2L, 타임·로즈마리·생강·된장·버터·코
셔 소금 1kg씩, 마늘·셀러리 7kg, 흑통후추·월계수 잎 100g씩, 일본 적된장 0.5kg, 댕유자
청·붉은 고추 2kg씩, 양파 25kg, 당근 12kg, 적채 30kg, 복분자와인 또는 복분자주 6병, 설탕
13kg, 감자 35kg, 진간장·양조식초 3L씩, 한라산소주·해바라기유 5L씩
만드는 법
1 깨끗한 볼에 꿩엿과 메이플 시럽, 술을 섞는다. 2 진공 포장용 비닐에 삼겹살을 넣고 소금, 타
임, 로즈마리, 마늘, 생강, 흑통후추, 월계수 잎, 붉은 고추를 ①과 함께 넣어서 진공 포장한다. 3
②를 80℃의 물에 넣어 12시간 정도 조리한다. 4 당근, 양파, 셀러리는 미르푸아로 썰어서 오븐
용 팬에 담는다. 절임 용액은 따로 보관하고 삼겹살은 꺼내서 채소 위에 올린 다음 170℃로 예
열한 오븐에서 25분간 굽는다. 5 삼겹살은 따뜻하게 보관한다. 구운 채소에 절임 용액을 섞어
서 끓인 다음 크림을 섞어 한 번 더 끓이고 체에 거른다. 6 댕유자청을 다져서 된장과 섞은 다
음 ⑤의 크림과 섞어서 농도와 간을 맞춘다. 7 삼겹살을 적당한 크기로 자르고 소스와 가니시
를 더해 낸다.

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